Analisis Kadar Lemak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga 2 senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. 

Minyak/lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan.

Struktur umum lemak adalah :

            R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatan rangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikan rangkap). Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam lemak jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah minyak tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertas akan membentuk titik transparan.

Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohidrat dan protein memberi 4 kalori.

Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:

• Faktor ekonomi

• Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)

• Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)

• Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)

• Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total)

Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan. Ada dua cara ekstraksi lemak atau minyak, yaitu cara kering dan cara basah. Ekstraksi cara kering digunakan untuk bahan padat,antara lain dengan alat ekstraksi Soxhlet, alat ekstraksi Goldfish, alat ekstraksi ASTM ( American Society Testing Material ). Ekstraksi cara basah digunakanuntuk bahan cair, antara lain dengan botol Babcock dan metode Mojonnier.Hasil analisis kadar lemak atau minyak yang diperoleh merupakan lemak kasar(crude fat ) karena selama analisis selain lemak atau minyak, juga terikutfosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain

A. Extraksi Soxhlet

Picture of soxhlet

Alat	Bahan
Kertas saring Labu Lemak Alat Soxhlet Oven Neraca analitik Desikator krustang	Sampel Hexane

PROSEDUR PERCOBAAN

1. Labu lemak di oven dan ditimbang.
2. Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring.
3. Selongsong dimasukkan ke dalam alat soxhlet ± 2 jam dan labu lemak yang telah diketahui bobotnya di pasang pada alat soxhlet.
4. 50 mL hexane dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
5. Sampel di ekstrak dengan pelarut hexana.
6. Labu lemak dikeringkan dalam oven 105⁰C selama 30 menit, hingga aroma hexana tidak tercium.
7. Labu didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
8. Labu lemak ditimbang.

Kadar Minyak (%) = [(B-A)/Berat Sampel] x 100%

Keterangan : 

A   : Berat labu kosong

B   : Berat labu dan ekstrak minyak

Minyak dapat dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui Angka Peroksida dan Bilangan penyabunan minyak/lemak untuk mengetahui caranya lihat Disni